天然とらふぐは９月末～４月１０日頃の期間中、いつでも味わえる。これも問屋との強い信頼関係あってこそだ。しかも、甘み、歯ごたえ、身の透明度の際立つ２kg前後のもののみを厳選して使用。「てっさ」は、新鮮な天然ものゆえ水けがなく、身がしまっており、淡白だが噛むほどに広がる旨みがたまらない。「てっちり」では、弾力と品のある甘みが心ゆくまで堪能できる。仲居さんが付いて、最もおいしい状態に火を通してくれるのもうれしい。コースではこれに、とろけるような「白子」、「焼きふぐ」や「から揚げ」、「雑炊」などが付く。

鱧のシーズンは３月下旬～１０月末。京都といえば鱧のイメージが強いのだろう、同店の鱧料理を求めて遠方からも多くの客が訪れる。使用されるのは最高品質の国内産か韓国産で、５００ｇ相当のもの。見事な骨切りの技で、小骨をまったく気にすることなくいただける。コースでは鱧をほぼ丸ごと調理。まずは、ぷりっとした刺身、ふわっとした落しなど「造り三種」で、やさしい甘みを実感。「鱧しゃぶ」では、生の鱧を和風だしにさっとくぐらせる。すると、ぱっと白い花が咲く。身がいかに美しく開くかがよい鱧の証明だ。あっさりとした味わいに舌鼓を打ったら、鱧のほどよい脂分と旨みの染み出しただしで「雑炊」を。他に、漬け焼きと塩焼きの両方が味わえる「源平焼き」、はも子、酢の物などが付く。

てっさやてっちり、鱧しゃぶのおいしさをさらに引き立たせるのが、秘伝の自家製ポン酢。先代から当代主人、若主人へと一子相伝で受け継がれるポン酢は、香りがよくまろやかな酸味の徳島産スダチを手絞りして作っている。配合はもちろん企業秘密だが、利尻産昆布、高知産の鰹節をふんだんに用いる風味のよさ、ほどよい酸味と少しのほろ苦さが絶妙に入り混じる。素材の味を生かすすっきりとした口あたりも特徴で、いくらでも料理に箸がのびそう。