そばは香りを楽しめるよう、そばの実を、殻以外まるごと使う「挽きぐるみ」の荒挽き。その日の分だけ石臼挽きにする。細くツルツルッとしたのど越しながら、しっかりとした歯ごたえあるのが印象的だ。そして最大の特徴は、国内産とタスマニア産のそばを使い分けていることで、秋と春の二回、香りのよい新そばが食べられること。ざるそばのほか、炒めたキャベツと揚げ玉をトッピングした「特製ひやしたぬきそば」などオリジナルの味も揃い、今後は、京野菜を使ったそばも増える予定。

素材へのこだわりも徹底している。基本となる水は、豊かに湧き出る地下水を利用。だしをとるかつお節は、鹿児島枕崎の一級品で、東京の老舗が丹精込めて作る本節。ガスで炙ってから削ることで、ダシ臭さのない、澄んだ味わいになるという。ほかに、利尻昆布、日高昆布、長野県大王わさび、伊豆天城のわさびなどを用い、米は無農薬栽培のコシヒカリ。鴨肉や鶏肉、野菜なども、すべてにおいて国産の厳選素材を使用している。

そば湯の桶は、東京芸術大学名誉教授の作品、また信楽焼の作家による特注品や古伊万里など、使われる器もまた一級品だ。さらに圧巻なのが調度品。一階には人間国宝の作家を中心とした柿右衛門や備前、古清水など。古伊万里のそば猪口がズラリと並ぶ様子も壮観。二階に根来漆器、三階には芝山をはじめとする蒔絵を展示。年に２回のペースで展示替えされるので、こちらもおおいに楽しみ。