野菜は上賀茂にある複数の農家から仕入れるが、かぶらと青葱は田飛農園一ヵ所に限定。「同じ地域でも川を挟んだあちらとこちらで味が違う。手に取るようにわかるのが、かぶらや青葱。良いものは香りがよく甘みがあって極上です」。秋には市場に出回らない鷹ヶ峯の朝採り松茸を焼いて出すこともあるという。「各々の個性を見つめ、手を抜かずに調理すれば食材が自分から変化してくれるんです」。自然の滋味深い味わいが心を和ませる。

食材本来の味わいを追求する京料理にはダシが欠かせない。「さいき家」は利尻昆布の中でも礼文島香深産と、四国の鰹節を使い、濁りのない深いコクや甘さが溶け合ったダシをとる。またお吸い物には、まろやかさを加えるため、鰹節に替えて鮪節を使用。火の強さや昆布と削り節を入れるタイミングにまで気を配り、毎朝２時間かけて丁寧にとる。主人曰く「ダシは"店の顔"。日々同じ味であるよう注意し、時間を惜しまず手間ひまをかけてとっています。」

気のおけない友人との語らいも良いけれど、カウンターに座り、ひとりで食を愉しむのも一興。白木のカウンターに立つ主人は祖父から数えて３代目。有名ホテルや料亭で修業し、料理をもてなす喜びに目覚め、先代からは「お客様が喜ぶ顔を思い浮かべ料理する」精神を教えられたという。技術だけでなく、料理の食べやすさを考えたり、会話から好みを聞くなど、さりげない心配りを忘れない。質問にも気さくに応じてくれるので話しかけてみて。食材について聞けば、さらに美味しく感じるはず。