野菜は上賀茂の複数の農家から仕入れるが、かぶらと青葱は田鶴農園と決めているそう。「とにかく風味と甘みが違います」。秋には市場に出回らない鷹ヶ峰の朝採り松茸など、生産者との信頼関係あればこその素材が揃う。魚介は毎朝、中央市場から。新鮮な魚をよりおいしく味わってほしいと、たとえば昆布じめにするなど、一手間かけた料理で提供。また京都牛も用いる。「おまかせ料理」で出される「牛肉八丁味噌漬け」は、真空調理してから焼くことで、なんとコンニャクのような食感になるのだとか。ぜひとも自分の舌で確かめて。

京料理の命といえば、ダシ。主人は昆布の産地にまで足を延ばし、利尻昆布の中でも、納得した浜の昆布だけを用いている。鰹節は四国産。濁りのない、コクと甘さが溶け合ったダシで、素材の味をさらにおいしく引き立たせる。お吸い物には、まろやかさを出すため鰹節にかえて鮪節を使用。これらのダシを毎朝約２時間かけて丁寧にとり、「これぞ、さいき」の味を作り出している。

「料理人全員でお客様をお迎えし、おもてなしをする」。そんな気持ちから、厨房はガラス張りに。客席は白木のカウンター、テーブル席、２～４名で使用できる座敷。カウンター席では、料理人との会話はもちろん、焼物など料理の仕上がる過程を見ながらの食事が楽しめる。掘りごたつ式のカウンターもあり、こちらは２名から貸し切り可能だ。またテーブル＆椅子は、食事のしやすい高さなどを考慮したオーダー品。店全体に細やかな心配りが行き届き、この上ない落ち着きと寛ぎを与えてくれる。