同店では、毎朝直送される鰻を東山からの地下水で締め、調理は昔ながらに竹串を打ち、備長炭を使用している。また蒲焼に使う追い足しのタレは、追い足すためのタレを独自の配合で作り、じっくりと長時間かけて煮詰めることで、コクがありながら辛さを感じない独自の味わいに。このような伝統の手法は、料理人歴５５年を越える当代主人から息子たちへと確かに受け継がれ、変わらぬ味で長年のファンを満足させている。

名物「せいろむし」は、タレをまぶしたご飯に蒲焼と炒り卵をトッピングして、せいろで蒸し上げたもの。蓋を開けたときの、立ちのぼる香ばしい匂いがたまらない。蒲焼と少し甘めに仕上げた卵はともにふんわりとしていて、味、食感のバランスとも申し分なしだ。もうひとつの看板料理「うしゃぶ」は、てっさのように薄造りにした鰻を、和風だしにさっとくぐらせて味わう。臭みをまったく感じずあっさりと味わえるのは、鰻の品質や鮮度のよさがあってこそだろう。だしにはほとんど脂が浮かず、うまみだけが染み出て、雑炊までおいしくいただける。

同店では、鰻だけでなく、本格的な京会席「おまかせ会席」が味わえることも大きな特徴。京野菜を主体に旬の食材をふんだんに盛り込んだ料理構成で人気を呼んでいる。この会席に、焼物を蒲焼や白焼にするなど鰻料理をアレンジすることも可能。京料理とともに、“本物”の鰻が味わえるとは、本当にお値打ちである。

姉妹店として、風光明媚な洛北の地に「松乃鰻寮」を構える。落ち着いた風情の座敷で食事ができ、ここ「祇をん　松乃」と使い分けるお客様も多い。