同店は、明治年間の創業。金製の鍋を用いて鶏のすきやきを出していたところから「きんなべ」と名づけられた。その金鍋が戦時中に拠出されたことにより、戦後、和紙を使う鍋を始めたそうだ。和紙なべ用の和紙は、この店のためだけに漉かれている。アクや余分な脂分をしっかりと吸い取り、旨みだけが残るよう、独自の細工が施されているそうだ。締めの雑炊までおいしく、あっさりと味わえるヒミツは、この和紙に隠されている。

「水だき」の主役である鶏肉は、有機飼料を与え、自然の中でしっかり運動させる鶏を使用。身が柔らかく甘みがあり、脂身がさっぱりとしているのが特徴だ。豆腐は、老舗の豆腐店より毎朝、作りたてが運ばれてくる。大豆の香りが濃く、さすが京都の豆腐と感激させられる。これに生麩、白菜、春菊、しいたけなどの野菜、餅などが入る。いただくときは酸味が控えめでまろやかな風味の自家製ぽん酢で。そのやさしい味わいに食がすすむ。

「和紙の素晴らしさや、船底板を使用した天井、畳、床の間、中庭など京都のよさを、心ゆくまで感じ取っていただきたい」と女将はいう。木戸から奥へ奥へと延びる通り庭には水打ちをし、清めてお客様を迎え入れる。大広間を含め全部で１３ある部屋には、日本の伝統技法である網代天井や網代戸・壁などさまざまな意匠が凝らされ、歴史の長さをうかがわせる。どこに通されても、古さの中に斬新なしつらえがあり、たいへんに興味深い。