「素材の味を微塵も崩さない様に心掛けています」とふくよかな笑顔で話すのは、店主であり料理長の成田さん。弱冠１５歳にして日本料理の門を叩き、数々の老舗・名店で板場修行を積んだ実力派だ。江戸時代から伝わる豆腐料理の百貨『豆腐百珍』を再現した“山芋豆腐”などの逸品から、たゆまぬ探求心から生まれた創作料理まで…。豊富なバリエーションが多くの心をつかみ、舌の肥えた美食家にもせっせと足を運ばせる。

成田さんが絶対の自信を持つのが自家製のゴマ豆腐。目の前に置かれると、まずは真珠のような白さに目を奪われる。通常はゴマを丸ごと使うところ、「いっぷく亭」では皮を擦り取った“磨きゴマ”を用いるので純白に仕上がるのだとか。見た目の驚きは口に含むと感動に変わる。ありがちな吉野葛を一切使わず、企業秘密とも言うべき独自の調合を施すことで、まるでプリンのような食感を生み出している。事実、黒蜜や小豆、黄な粉をまぶして食べても美味しく、とくに女性やお子さんに好評だとか。

だし用の昆布には北海道産の厳選素材を採用。夏は道南、冬には利尻から取り寄せると言う。豆腐を煮る際にはあえて醤油を避け、モンゴル産の岩塩を使用。これも赤穂の天然塩からアンデス産まで、様々な種類を試した結果というから恐れ入る。酒宴には、豆腐と同じ水系の“プレミアムモルツ”や「いっぷく亭」の名を冠したにごり酒などを用意。締め括りに出される優しい味わいの鯛茶漬けには、お酒好きに対するご主人のもてなしが感じられる一方、本人は「ビール一杯で真っ赤になります」というから面白いものだ。