洛北、曼殊院の近くに畑を持ち、有機農法で野菜を栽培。料理長自らが収穫をし、その日の献立に組み込まれる。その野菜の甘さ、味の濃さは格別で、本日のスープで味わうと、口の中にふわっと野菜の香りが広がるほど。サラダや付け合せにも存分に使われ、シャキシャキの食感が楽しめる。魚は毎朝、中央市場で仕入れ。漁港はもちろん漁師さんまで指定をし、魚の扱いに長けた信頼ある荷主とのみ取引をしている。ほかに、鹿児島産黒毛和牛、北海道士別産仔牛や仔羊など、いずれの食材も産地が明確なものばかり。

「いい食材に頼るのではなく、技術を駆使して、きっちりとした一品をご提供したい」と料理長。伝統的なフレンチの調理法を踏襲しながら、独自のやり方を加え美味を追求している。たとえば、フレンチの王道ともいえる白ワインとバターのソースは、シャンパンビネガーや青柚子を使うことで爽やかな酸味をプラスする、といった具合。一皿ごとに鮮やかな印象を残す料理は、確かな技と豊かな発想力から生まれている。

料理を彩るワインと、食事の最後を飾る絶品デザートは、コース料理の感動をさらに高めてくれる。まずワインは、フランス産を中心におよそ２００種類の品揃え。必ず料理長が口にし、料理に合うものを厳選している。デザートはコースにより、３～５種類の盛り合わせで登場。日替わりのアイスクリーム、抹茶や胡麻などのクリームブリュレ、季節のタルトなど、どのデザートもコクがあり、濃い目のコーヒーやエスプレッソと相性のよい、大人好みの味わいだ。