素材の良さを生かし、美味しさを引き出す。季節のものを、季節にあった方法で作る。冷たいものは冷たく、温かいものは温かく供す。料理の基本を忠実に守り、お客様との会話を通じて、その日の体調やアレルギーの有無までを確かめ、素材や調理法を替えていく。「一期一会の心をあたためて」と店主が語る、もてなしの心だ。

古いものの中から、新しいものが生まれ出てくる京の町と人。その気質そのままの店主は、良い素材ならば洋の東西を問わずフカひれやキャビアをも使う。そして季節の京の伝統野菜と組み合わせ、新しい和と成す。本当に良いものを選び抜く目と、熟練された技を併せ持つ者だけが到達できる境地。その素晴しい料理をコースや茶懐石などで味わえるのだから、人気のため予約が取りにくいのもうなずける。

京都では季節毎の行事や節句、それらに合わせた料理を大切にしてきた。にしんと茄子、芋と棒鱈（ぼうだら）など素材の組み合わせは「出会いもん」と呼び、各家庭でも親から子へと受け継がれてきた。毎月開かれている伝承京料理講習会では、親子での参加も多く、鰻と田中とうがらしなどの新しい時代の「出会いもん」が伝えられている。